京都府 ご当地食材 京都市 「みず菜」
ベーコンとみず菜のペンネ・リガーテ カルボナーラ風
- ペンネ・リガーテ
- 120g
- みず菜
- 40g
- ベーコン
- 40g
- 温泉卵
- 2個
- パルミジャーノチーズ
- 30g
- 生クリーム
（乳脂38%程度） - 20〜30cc
- 生クリーム
- EVオリーブ油
- 大さじ1〜2
- 塩
- 適量
- 七味
- 適宜
- みず菜とベーコンは1cm幅くらいの柏子切りにする。
- 鍋にEVオリーブ油、ベーコンを入れて火にかけ、ベーコンの脂を出す。あまりたくさんの脂が出るようならペーパータオルなどで拭き取る。
- みず菜を加えて、軽く塩、少量の水をし、フタをして蒸し焼きにする。ミキサーに回しかけ再び鍋に戻し、生クリームを加えておく。
- スパゲッティをゆでる時よりも、少し薄めの塩をした湯でペンネ・リガーテをゆでる。ゆであがったらソースとよく和える。
- 皿に盛り温泉卵をのせ、パルミジャーノチーズ、七味を振る。少量のEVオリーブ油をたらす。
- 【京の伝統野菜】みず菜
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葉に深い切れ込みがあるみず菜は、江戸時代の書物にも登場する京の伝統野菜です。京都のみず菜は千筋京みず菜ともいわれるように、葉柄が繊細で細くて白いのが特徴。小株のうちに早取りされた小袋みず菜が人気です。軟らかく、しかもシャキシャキとした歯ざわりで、鍋ものはもちろん、サラダ感覚で周年楽しめます。
- 笹島保弘 先生
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イル ギオットーネ オーナーシェフ
1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、サービスの仕事に興味をひかれ、レストラン業界に入る。その後、料理の面白さに目覚め、料理人に転向。24歳で大阪「ラ トゥール」の料理長を務めた後、京都「ラヴィータ宝ヶ池」「イル・パッパラルド」を経て独立。存在感、オリジナリティ、味わいのバランスといったどの点においても抜きん出た存在として認知される。フジテレビ『料理の鉄人』をはじめ、様々なテレビ番組、 雑誌などのメディアでも活躍。 2002年京都に「イル・ギオットーネ」を開店。さらに2005年東京・丸の内に 2号店をオープン。
※主な著者： 「IL GHIOTTONE 笹島保弘の料理」 （永末書店）
「イタリア料理の展開力」 （柴田書店）
「ハイブリッド・アンティパスト」 （柴田書店）
「イタリアン精進レシピ」 （本願寺出版社） など
