材料

・新鮮なキャベツ・・・1個（約1kg）
・粗塩・・・・・・・・小さじ4
・きび砂糖・・・・・・小さじ1/2
・実山椒の塩漬け・・・大さじ2〜3
・唐辛子・・・・・・・2欠片

作り方

• 1.キャベツの外側の葉（あれば）をむく。半分に切って芯を落として2等分、または4等分にし、洗ってよく水気を切る。そのまま千切りにしてもよいし、葉を数枚重ねて丸めて切ってもよい。細かく切るほど発酵しやすくなる。
• 2.千切りにしたキャベツに味をしみこませるため、塩は2回に分けていれるのがコツ。まず半量のキャベツに半量の塩を入れる。好みでスパイスを加えても（ローリエ、クミン、唐辛子、クローブなど）。
• 3.残りのキャベツと塩、砂糖を加え、袋の上からなじませるように、よくもむ。密封袋（大）1枚に、ちょうどキャベツ1個分が入る。
• 4.余分な空気を抜いて口を閉じ、500mlペットボトル3本などで重しをし、常温に置く。手でぎゅぎゅっと押して、空気を抜きぴっちり口を閉じる。
• 5.3~6日おき、味をみて酸味がある、泡が立つなどの現象が現れたら、清潔な瓶に移す。発酵の副産物として炭酸ガスが発生するので、泡が出てきたら発酵している証拠。時々食べて、チェックする。
• 6.冷蔵庫で保存する。日を追うごとに、酸味が出て旨味が深くなる。冷蔵保存で、約1か月もつ。